Bánh tẻ Phú Nhi - Món quà quê và những câu chuyện ẩm thực
LÀNG NGHỀ LÀM BÁNH TẺ PHÚ NHI
30/11/2020
Cảnh sắc quê hương Phú Nhi ngày nay được đô thị hóa, đường làng ngõ xóm khang trang, không khí thoáng đãng mát mẻ. Nhân dân nơi đây vẫn cần cù, chịu thương chịu khó với nghề bánh tẻ truyền thống, phục vụ đông đảo nhân dân trong và ngoài thị xã Sơn Tây. Bước chân tới làng, bên cạnh cái cảm giác yên bình, tĩnh lặng, du khách còn cảm nhận được cái mùi thơm ngầy ngậy của hành phi trong nhân bánh tẻ. Thật là hấp dẫn và tuyệt vời khi hít hà cái không khí của làng quê ấy.
LÀNG NGHỀ LÀM BÁNH TẺ PHÚ NHI
1. Tổng quan
Phú Nhi là một làng cổ nằm ven sông Hồng, thuộc địa phận phường Phú Thịnh, thị xã Sơn Tây. Đến với làng nghề bánh tẻ Phú Nhi, từ Hồ Hoàn Kiếm, quý khách theo tuyến đường Tràng Thi, Tây Sơn, Kim Mã, Cầu Giấy, đi thẳng trục đường 32 đến thị xã Sơn Tây, tiếp tục đi khoảng 2 km thì rẽ phải đến làng Phú Nhi.
Cảnh sắc quê hương Phú Nhi ngày nay được đô thị hóa, đường làng ngõ xóm khang trang, không khí thoáng đãng mát mẻ. Nhân dân nơi đây vẫn cần cù, chịu thương chịu khó với nghề bánh tẻ truyền thống, phục vụ đông đảo nhân dân trong và ngoài thị xã Sơn Tây. Bước chân tới làng, bên cạnh cái cảm giác yên bình, tĩnh lặng, du khách còn cảm nhận được cái mùi thơm ngầy ngậy của hành phi trong nhân bánh tẻ. Thật là hấp dẫn và tuyệt vời khi hít hà cái không khí của làng quê ấy.
Theo nhân dân Phú Nhi, bánh tẻ có từ lâu đời. Bánh tẻ xuất hiện sớm tại 2 địa danh của vùng xứ Đoài xưa là Cầu Liêu (Thạch Thất) và Phú Nhi (Sơn Tây). Bánh tẻ Phú Nhi được nhắc đến từ khi khánh thành ngôi đình làng Phú Nhi (năm 1802-niên hiệu Gia Long nguyên niên), nhân dân làm bánh dâng cúng thành hoàng làng. Đây là loại bánh được đánh giá là một lễ vật rất đơn sơ, giản dị, mộc mạc, gần gũi với đời sống thường ngày của nhân dân và dần trở thành một món ăn, một tặng phẩm không thể thiếu trong các dịp giỗ-tết-lễ hội truyền thống của quê hương Phú Nhi.
Nhân dân Phú Nhi hiện nay vẫn lưu truyền câu chuyện về một tình yêu đẹp và giản dị được cho là nguồn gốc, lịch sử về làng nghề bánh tẻ Phú Nhi. Tên gọi “Phú Nhi” được ghép từ tên của chàng trai là Nguyễn Phú và cô gái là Hoàng Nhi trong chuyện tình ấy. Rằng: Nguyễn Phú là người làng Giáp Đoài, con của bà Trọng làm nghề bán trầu vỏ, bố là nông dân. Bản thân Phú là người rất chăm chỉ, hiền lành, chất phác, tư bẩm thông minh. Phú thường theo mẹ ra chợ để phụ giúp mẹ bán trầu vỏ. Hoàng Nhi là con gái của bà Hương, cũng hay theo mẹ ra chợ để bán bánh đúc. Nhân duyên đến với 2 người khi họ gặp nhau qua các lần theo mẹ ra chợ. Lâu ngày, họ nảy sinh tình cảm và cứ vậy thêm thắm nồng. Một ngày, Phú sang nhà Nhi chơi. Họ cùng nhau trò chuyện, tâm đầu ý hợp nên Nhi đã quên nồi bánh đúc đang phụ mẹ nấu dở. Hỏng nồi bánh, bố của Hoàng Nhi không bằng lòng, ông đã nghiêm khắc ngăn cản tình yêu đôi lứa. Ông cấm Nhi theo mẹ ra chợ. Nhi không còn cơ hội để gặp Phú. Lâu ngày, nỗi nhớ thương trần đầy, khiến cho Nhi lâm bệnh và qua đời. Về phần Phú, khi nồi bánh đúc hỏng, liền mang về nhà. Nhìn nồi bánh đúc, Phú cảm thấy rất tiếc của nên ra vườn hái lá dong và chuối khô, lau sạch rồi lấy hành làm nhân. Phú quết bột lên lá dong có lót lá chuối khô bên ngpài, cho nhân hành vào rồi cuốn lại, lấy dây giang buộc và đem đun. Khi bánh chính, Phú bỏ bánh ra, để nguội và bóc thì thấy có mùi thơm và ăn ngon. Từ đó, Phú làm ra những mẻ bánh cùng mẹ mang ra chợ bán. Bánh bán được nhiều mỗi ngày, Phú càng thêm nhớ Nhi. Mỗi năm đến ngày giỗ Nhị, Phú đều làm bánh gửi cúng cho Nhi. Phú không lấy vợ, chăm nom phát triển việc làm bánh và truyền lại công thức cho nhân dân địa phương. Từ đó, nhân dân gọi loại bánh do Phú làm là bánh tẻ và ghép tên của Phú và Nhi, lấy tên cho loại bánh đó là bánh tẻ Phú Nhi.
2. Quy trình làm bánh tẻ
* Chuẩn bị bột: Chọn loại gạo tẻ ngon (gạo đã chuyển vụ như Khang dân hoặc Bao thai, không dùng gạo mới vì nhiều nhựa gây dính bánh và không đảm bảo độ dẻo). Gạo sau khi cân theo lượng nhất định thì phải vo thật kỹ, đổ vào xô hoặc nồi để ngâm 2 ngày 1 đêm, rồi mang ra đãi sạch bằng rá, tiếp đến là công đoạn tra gạo vào cối xay thành bột (cứ một phần bột thì đổ 1 phần nước quấy đều) sau đó lại mang ngâm 3 đến 5 ngày. Việc thay nước bột trong khi ngâm phải được chú trọng từ các khâu như: chắt gạn nước trong trên mặt bột, đổ đầy nước sạch và dùng đũa quấy thật đều với nước (mùa đông thường thay 1 lần/1 ngày còn mùa hè thì 2 lần/ngày). Trong quá trình chuẩn bị bột cần lưu ý: nước dùng phải là nước máy đã được chứa trong bể mà không dùng nước máy trực tiếp để đảm bảo việc khử trùng hoặc nước giếng khơi đã qua bể lọc; Khi đậy bột cần sử dụng 2 thanh gỗ chặn trên xô bột rồi mới đậy nắp để không khí được lưu thông; Cần để bột nơi râm mát, đảm bảo thời gian ngâm gạo và bột; Các vật dụng như xô và nồi đều đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Đến ngày làm bánh thì cần gạn sạch nước trong ở trên bề mặt xô bột, sau đó đổ nước và cho ít muối vào xô bột quấy đều.
Quy trình tiếp theo là cách lấy bột: gạn sạch nước trong, dùng bát to múc bột vào xoong, cứ một bát thì múc 1 và 1/3 bát nước sạch. Cho muối, mì chính vừa đủ. Dùng đũa cả khấy đều. Sau đó là khâu sơ bột: bắc xoong lên bếp lửa, dùng đũa cả khấy đều tay, khấy đến khi bột đặc thì bắc xuống, dùng 2 chiếc đũa cả đánh miết vào nhau cho đều và kỹ. Đây là khâu quan trọng để đảm bảo bột dẻo, trắng mịn. Khi bột đã sơ xong thì thực hiện việc ra bột bánh: để lá dong trên tay, dùng phết múc bột theo chiều dài lá, sử dụng đũa để tra mọc nhĩ và thịt; khép kín 2 mép lá dong và đặt bánh ra mâm. Khâu ráo bột cực kỳ quan trọng trong quá trình làm bánh, bánh có ngon hay không là nhờ vào chất lượng bột được ráo. Phú Nhi có bí quyết riêng trong khâu ráo bột nên bánh tẻ ở đây có hương vị độc đáo.
* Chuẩn bị nhân: gồm thịt lợn, mọc nhĩ và hành khô. Thịt chọn loại rắn, đảm bảo độ dính, rồi mang rửa sạch, luộc chín, để nguội và thái chỉ dài. Mọc nhĩ ngâm nở đều, cắt hết chân, rửa sạch và thái chỉ, sau đó mang rửa lại để ráo nước. Hành khô bóc vỏ, rửa sạch, thái nhỏ. Tiếp theo là công đoạn xào nhân: cho mỡ, hành khô vào chảo rồi phi thơm, đổ thịt đã thái chỉ vào chảo và đảo đều, đến khi cháy cạnh thì nêm mắm, bột canh, mì chính, hạt tiêu rồi đổ ra âu. Sau đó lại tiếp tục cho mỡ, hành khô và mọc nhĩ vào xào, nêm mắm, bột canh, mì chính, hạt tiêu vừa đủ đến khi mọc nhĩ xoăn là được.
* Chuẩn bị lá gói và lạt: Lá gói gồm lá dong và lá chuối khô. Lá dong chọn loại dong tẻ (bánh sẽ trắng và dẻo), rửa sạch từng tàu và để ráo nước. Lá chuối khô được làm sạch, dấp nước và vò nhẹ, để khô ráo. Lạt có thể dùng giang chẻ nhỏ, nối dài 1,5cm hoặc dùng dây ni nông cắt đoạn dài 1,2 đến 1,5m.
* Gói bánh: đặt lá khô, nối 2 đầu theo chiều dài của lá, trải đều rộng, lót thêm 1 đến 2 lá rách bên trong (để tránh sùi bánh ra ngoài). Lấy bánh đã được ra ở lá dong đặt vào lá khô, đặt từ phía trong lòng rồi dùng tay từ từ cuộn tròn lá, dùng tay gấp 2 đầu lá, lấy lạt cuốn bánh, giàng cuốn đều từ đầu bánh này đến đầu bánh kia.
* Đồ bánh: thùng đồ bánh kê vỉ cào 15cm, đổ nước xấp xỉ tới vỉ, xếp bánh dựng đứng từng lượt, phủ tải dứa hoặc khăn vải dày cho kín phía trên thùng bánh để giữ hơi, đậy vung cho kín và bắc lên bếp. Thời gian đồ bánh từ 90-100 phút.
* Vớt bánh và bảo quản: Khi bánh chín vớt ra, trải đều ra nia hoặc tải dứa để bay hơi từ 5-10 phút, tránh để hơi nước đọng lại trong bánh. Nếu bánh chưa ăn ngay thì có thể cho vào thùng xốp ủ kín để bảo quản cho bánh nóng (bánh nóng thì dẻo và ngon).
Bánh ăn ngon nhất là khi vừa mới vớt ra. Bóc vỏ lá xanh, chiếc bánh trắng ngần hiển hiện, mùi thơm nhân thịt tỏa ra như chào mời thực khách. Bánh ăn nóng chấm với nước mắn ngon, thêm chút tiêu thì càng ngon hơn.
Tại thị xã Sơn Tây, trước kia các gia đình chỉ làm số lượng ít bánh tẻ để phụ vụ người thân, họ hàng vào các dịp lễ tết. 3- 4 hộ khác làm bán để phục vụ nhu cầu ăn sáng cho người dân quanh vùng. Đến nay, giao thông thuận lợi hơn, bánh tẻ Phú Nhi (Sơn Tây, Hà Nội) trở thành món đặc sản được nhiều người ở các tỉnh trên cả nước biết đến và ưa chuộng, vì thế đã có đến 100 hộ trong làng chuyên sản xuất bánh tẻ với mục đích kinh doanh. Có những gia đình sản xuất trung bình 1.000 - 2.000 chiếc mỗi ngày. Trong những gia đình đó có thể kể đến nhà bà Phạm Thị Bình ở thôn Phú Nhi 3. Các gia đình làm bánh tẻ lâu năm và coi đây là nghề chính nên thường đầu tư khá nhiều vào thiết bị, vật tư. So với nghề nông nghiệp, làm bánh tẻ vất vả hơn do phải thức khuya, dậy sớm, nhưng cho thu nhập khá hơn mà lại ổn định.
Thời gian cao điểm của việc sản xuất và tiêu thụ bánh tẻ là từ tháng 9 đến tháng 3, đặc biệt dịp sát và sau Tết Nguyên đán. Vào thời điểm đó, mỗi ngày gia đình bà Bình và các hộ khác làm đến gần 4.000 chiếc bánh tẻ, huy động 20 nhân công gói suốt ngày đêm. Món bánh tẻ qua đó cũng được mang đi rất nhiều nơi khắp đất nước.
Nhằm đưa sản phẩm Bánh tẻ Phú Nhi trở thành thương hiệu hàng hoá có sức cạnh tranh cao trên thị trường, đồng thời thúc đẩy hoạt động sản xuất kinh doanh của làng nghề bánh tẻ, đem lại việc làm và thu nhập ổn định cho nhiều lao động ở địa phương, ngày 30/12/2010, Cục Sở hữu trí tuệ có Quyết định số 24039/QĐ-SHTT công nhận thương hiệu sản phẩm bánh tẻ Phú Nhi. Trong tương lai, sản phẩm Bánh tẻ Phú Nhi sẽ được đông đảo người tiêu dùng biết đến hơn nữa.
